La carne fa male? se rossa e in eccesso rischio non solo per tumori
La carne rossa fa male, chi eccede con questo alimento non solo ha un rischio maggiore di tumori, aumenta anche del 26 per cento la probabilità di mortalità generale. Diversi studi hanno correlato il consumo di carni rosse e loro derivati a un incremento dell'incidenza di cancro, una nuova ricerca evidenzia però che sale considerevolmente anche la probabilità di contrarre altre patologie croniche molto diffuse quali: diabete, infezioni e patologie epatiche croniche, ictus, malattie cardiache, malattie renali, patologie respiratorie e Alzheimer. I risultati dell'indagine sono stati pubblicati sul British Medical Journal (Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study - Doi: 10.1136/bmj.j1957).
Arash Etemadi, primo autore dello studio e ricercatore presso il National Cancer Institute di Bethesda, evidenzia che in base ai risultati dell'indagine le persone amanti delle carni rosse ed alimenti derivati devono stare molto attente. Un loro consumo eccessivo (in precedenti ricerche si era rilevato che la carne rossa fa male se si superano i 100 grammi giornalieri e i 500 grammi settimanali) incrementa le probabilità di incorrere in 9 diverse patologie, non c'è quindi solo un maggior rischio di tumori. Questo discorso non vale però per le carni bianche non lavorare e il pesce. La sostituzione della carne rossa con la carne bianca, o il pesce, riduce invece notevolmente il rischio per la salute correlato al consumo di carne, rischio che in determinati casi scompare completamente.
Alcuni epidemiologi del National Cancer Institute di Bethesda, degli esperti che studiano la frequenza e la distribuzione delle malattie e dei parametri di salute nelle popolazioni, hanno analizzato i dati di ben 536.969 persone statunitensi (316.505 uomini e 220.464 donne con un'età compresa tra i 50 e i 71 anni) coinvolte in un'indagine nota come NIH-AARP Diet and Health Study. Le informazioni sono relative ad un periodo di follow-up di 16 anni, dal 1995 fino al 31 dicembre del 2011. Dall'analisi dei dati si è potuto stimare il consumo di carni rosse, carni trasformate e carni bianche. È stato inoltre valutato anche il consumo di singoli oligoelementi (ferro, zinco, selenio e manganese) e additivi (nitriti e nitrati).
Christian C Abnet, coordinatore della ricerca, spiega che per condurre l'indagine si è diviso il campione in 5 gruppi, costituiti tutti dallo stesso numero di individui (107.393), in base a quanti grammi di carne rossa veniva mangiata mediamente ogni mille calorie. Nel primo gruppo il consumo di carne rossa era mediamente di 9,3 grammi ogni 1000 calorie e quella lavorata era di 4,4 grammi per lo stesso numero di calorie, nel secondo gruppo il consumo di carne rossa era mediamente di 21,3 grammi (7,1 per quella lavorata), il terzo gruppo consumava mediamente 31,4 grammi di carne rossa e 9,6 grammi di carne lavorata, il quarto gruppo 43 grammi di carne rossa e 12,6 grammi di carne lavorata, il quinto gruppo arrivava invece a consumare mediamente 67,5 grammi di carne rossa ogni 1000 calorie e 18,5 grammi di carne lavorata.
Considerando un fabbisogno calorico medio giornaliero di circa 2000 calorie, 1600-1800 calorie al giorno per le donne e 2000-2200 calorie giornaliere per gli uomini, i quantitativi giornalieri medi di carne rossa e carne lavorata (salumi e insaccati) per ogni gruppo sono i seguenti:
| Gruppo | Carne rossa (consumo medio giornaliero) |
Carne lavorata (consumo medio giornaliero) |
| 1 | 18,6 grammi | 8,8 grammi |
| 2 | 42,6 grammi | 14,2 grammi |
| 3 | 62,8 grammi | 19,2 grammi |
| 4 | 86,0 grammi | 25,2 grammi |
| 5 | 135,0 grammi | 37,0 grammi |
Sommando i quantitativi di carne rossa e carne lavorata, settimanalmente si ottiene un consumo medio di ben 1,2 Kg di carne per i componenti del 5° gruppo, 0,778 Kg per il 4° gruppo, 0,574 Kg per il 3° gruppo, 0,398 Kg per il 2° gruppo e 0,192 Kg per il 1° gruppo. Questi dati valgono ovviamente se si considera un limite di 2000 calorie giornaliere, con molta probabilità le calorie erano superiori e di conseguenza il consumo è sottostimato.
Analizzando le varie informazioni si è così scoperto che nel primo gruppo, quello dove il consumo di carne rossa e lavorata era più limitato, ci sono stati 7.869 decessi, nel secondo gruppo i decessi sono stati 8.510, nel terzo 9.228, nel quarto 9.858 e nel quinto ben 10.275. I dati sono quindi molto chiari, al crescere del consumo di carne rossa aumenta il numero dei decessi. L'indagine ha però fatto emergere anche una nuova informazione molto interessante, il consumo di carni bianche è correlato a una diminuzione del rischio di morte. Secondo gli esperti, se si sostituiscono le carni rosse con carni bianche non lavorate e pesce, ci può essere una riduzione del rischio di morte del 25 per cento.
Secondo gli esperti l'aumento dell'incidenza di malattie potrebbe essere riconducibile in parte al ferro EME, generalmente più elevato nelle carni rosse rispetto a quelle bianche, ai nitriti (E249, E250) e ai nitrati (E251, E252), due sostanze utilizzate tipicamente per la conservazione dei salumi e delle carni lavorate. Ci possono poi essere altri fattori quali ad esempio le sostanze cancerogene che si formano durante la cottura (la carne rossa viene cotta molto frequentemente alla brace), alcune sostanze utilizzate negli allevamenti degli animali, ecc.. Bisogna poi considerare che chi mangia più carne, generalmente, mangia meno ortaggi e verdura fresca.
Se proprio non si può fare a meno della carne meglio quindi prediligere quella bianca non lavorata. Il suo consumo, in una sana alimentazione ricca di frutta e verdura, non è associato a un aumento della mortalità. I dati dello studio hanno infatti dimostrato che la sostituzione della carne rossa con la carne bianca (non solo pollo, tacchino e coniglio ma anche vitello, maiale, agnello e capretto) portava praticamente all'azzeramento dell'aumento del rischio di mortalità per le 9 malattie prese in esame.
Per avere un'idea di quali sono le carni bianche e quali sono le carni rosse qui di seguito riportiamo una tabella di sintesi:
| Elenco carni rosse | Elenco carni bianche |
| Bovino adulto | Pollo |
| Ovini e caprini adulti | Tacchino |
| Equini | Coniglio |
| Frattaglie rosse | Vitello |
| Animali da cortile a carne nera | Maiale |
| Selvaggina di penna | Agnello |
| Selvaggina di pelo | Capretto |
Anche se nello studio sono stati considerati i consumi di carni in un gruppo della popolazione statunitense, di gran lunga superiori rispetto a quelli europei e italiani, negli ultimi anni anche nel nostro Paese si è iniziato a consumare più carne di quella che effettivamente serve al nostro organismo. Nel 1961, in base ai dati della FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), il consumo di carne medio procapite annuale degli italiani era di circa 27 Kg, nel 2014 è quasi triplicato attestandosi su una media di ben 78 Kg.
Carne bianca al posto della carne rossa
Questa non è la prima indagine che evidenzia i potenziali benefici del sostituire la carne rossa con quella bianca. Uno studio, condotto da un gruppo di ricercatori del Massachusetts General Hospital e della Harvard Medical School di Boston (USA), ha evidenziato che le persone che consumano più carne rossa hanno un maggior rischio (+ 58 per cento) di diverticolite. Per chi non lo sapesse la diverticolite è un'infiammazione dei diverticoli, rigonfiamenti anomali delle pareti del colon, che può causare un forte dolore addominale (solitamente nella parte addominale bassa a sinistra), spasmo colico, diarrea, alterazione dell'alvo e, occasionalmente, una severa emorragia rettale.
Nella ricerca, pubblicata su Gut (Meat intake and risk of diverticulitis among men - Doi: 10.1136/gutjnl-2016-313082), si legge però che se una porzione di carne rossa viene sostituita con una porzione di pesce o pollo vi è una riduzione del 20 per cento del rischio di diverticolite. Un beneficio maggiore anche del rischio associato alla singola porzione di carne rossa stimato intorno al 18 per cento.
Da diverso tempo medici e nutrizionisti consigliano di aumentare il consumo di carni bianche a discapito di quelle rosse. Le carni bianche, in particolar modo pollo e tacchino, sono molto magre e hanno un basso apporto di grassi contenuti prevalentemente nella pelle (si possono quindi eliminare facilmente diminuendo ulteriormente il loro introito). I grassi delle carne bianca sono inoltre costituiti solo per un terzo da grassi saturi, l'alimento è invece ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (quali ad esempio omega-3 e omega-6), grassi considerati "buoni".
Le persone che consumano carne bianca hanno un minor rischio di infarto, pollo e tacchino sembrano inoltre prevenire alcuni tumori come quelli a carico dell'esofago (rischio ridotto del 53 per cento) e al fegato (rischio ridotto del 31 per cento), non sembrano inoltre influire sull'incidenza del tumore allo stomaco, al colon, alla prostata ecc.. È importante evidenziare che questi benefici si possono avere nel caso di carne "vera" (sotto forma di filetto), non vale per le carni lavorate o le cotolette ottenute con la polpa ricavata con un processo di separazione meccanica della carne.
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