La carne rossa fa male se si superano i 100 grammi

Le persone che seguono una dieta proteica dovrebbero stare attente ai quantitativi di carne rossa e carni lavorate, questi alimenti sono infatti considerati cancerogeni e probabilmente cancerogeni. Che la carne rossa potesse influire sull'incidenza dei tumori non è una novità, sono infatti numerosi gli studi che avevano evidenziato questa relazione, sta però facendo scalpore il fatto che l'International Agency for Research on Cancer (Iarc) dell'Oms abbia inserito le carni lavorate, come ad esempio i wurstel, nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro (un elenco che contiene altre sostanze notoriamente pericolose quali benzene, alcol, tabacco, ecc). La carne rossa fresca è stata invece inserita nel gruppo 2A, una lista che contiene sostanze e alimenti classificati come "probabilmente cancerogeni". Il report con le conclusioni del perché questi alimenti sono stati inseriti in tali liste è stato pubblicato sul Lancet Oncology (Carcinogenicity of consumption of red and processed meat - Doi: 10 1016 / S1470 2045(15)00444 1 - Ottobre 2015).

Dopo aver passato in rassegna i dati di oltre 800 studi (condotti in diversi centri di ricerca di tutto il mondo) che avevano esaminato il legame tra cancro e consumo di carne rossa (fresca e lavorata), un gruppo di esperti dello Iarc ha ritenuto opportuno aggiornare la lista degli alimenti che possono causare un tumore al colon-retto e allo stomaco. Dallo studio emerge comunque che c'è una soglia di sicurezza e il rischio di neoplasie cresce se quotidianamente si superano determinati quantitativi.

Secondo quanto pubblicato sul Lancet Oncology le "soglie di sicurezza" per il consumo di carne rossa e carni lavorate sono rispettivamente di 100 grammi/die e 50 grammi/die. Se giornalmente si superano i 50 grammi di carne lavorata il rischio di cancro al colon-retto inizia a crescere da un 18 per cento in su (all'aumentare del consumo aumenta il rischio). Per quanto riguarda la carne rossa fresca è bene invece non superare i 100 grammi al giorno.

Nell'elenco delle carni lavorare non ci sono solo i wurstel, in questa lista troviamo anche tutte quelle carni sottoposte a dei trattamenti volti a modificare il gusto o il tempo di conservazione attraverso processi di affumicatura o l'aggiunta di additivi. Quindi, quando si sceglie ad esempio un prosciutto, meglio puntare su alimenti di alta qualità. In un prosciutto di alta qualità le ossa vengono asportate mantenendo inalterata l'integrità delle masse muscolari e, aspetto molto importante, non vi sono caseinati e polifosfati aggiunti. Da questo punto di vista gli italiani possono ritenersi fortunati, il nostro Paese è infatti tra i migliori al mondo nella produzione di affettati di alta qualità e la scelta nei supermercati non manca.

Il congelamento non è considerato un "trattamento", quando si sceglie una carne dal banco dei surgelati bisogna però fare attenzione a eventuali sostanze aggiunte. Un hamburger di manzo o cavallo preso dal banco della carne fresca rientra, nella maggior parte dei casi, nell'elenco delle carni rosse, se però lo si prende dal banco dei surgelati potrebbe essere considerato una carne lavorata. Come per qualsiasi altro alimento è quindi importante leggere sempre l'etichetta.

Salvo particolari eccezioni, dove magari si ha una dieta sbilanciata verso le proteine, gli italiani non devono allarmarsi più di tanto per i risultati di questa meta-analisi. Da una parte perché, come già accennato, la qualità degli affettati italiani è molto alta, dall'altra perché la presenza della carne rossa nella dieta mediterranea è ben bilanciata e difficilmente si superano i quantitativi ritenuti cancerogeni. Stando ad alcuni dati, gli italiani mangiano in media la carne rossa circa due volte a settimana e il consumo giornaliero medio di carni lavorate è sotto i 30 grammi. Sicuramente dovranno prestare attenzione altri paesi come ad esempio gli stati uniti, un americano consuma infatti in media ben 125 chili di carne all'anno (in Italia ci si ferma a 78 chili).

In conclusione, sebbene la carne rossa e le carni lavorate sono state inserite nella lista delle sostanze cancerogene, non bisogna allarmarsi più di tanto. Questa nuova informazione rimane in ogni caso importante per i consumatori, bisogna però sapere che la differenza la fa il quantitativo. Altre sostanze inserite nella lista 1 dello Iarc non sono state vietate perché l'effetto dipende sempre dalla dose: una sostanza può essere cancerogena se a dosi elevate (quantitativi ad esempio sperimentati solo in laboratorio) ma non alla dose con cui l'uomo viene a contatto nella vita quotidiana.

L'inserimento nella lista delle sostanze cancerogene avviene solo se sussistono dei risultati di laboratorio e, se disponibili, anche i dati di studi epidemiologici sull'uomo. Tali studi vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d'esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale. Prima di preoccuparsi, è importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d'esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico. Quindi, in via precauzionale, meglio stare sotto i 100 grammi di carne rossa e i 50 grammi di carni lavorate al giorno.

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