Meglio una dieta iposodica o ricca di sale?
Una dieta iposodica potrebbe incrementare il rischio di infarti e ictus e per avere dei benefici bisognerebbe addirittura superare il limite di 2 grammi, suggerito dall'OMS, consumando ben 3-4 grammi di cloruro di sodio al giorno (circa 7-10 grammi di sale). Dopo lo studio che mette in dubbio la pericolosità del colesterolo alto superata una certa età, approfondiamo un'altro argomento relativo alla dieta e la salute, il consumo di sale da cucina. Secondo quanto scoperto da un gruppo di ricercatori del Population Health Research Institute (PHRI), un centro affiliato alla McMaster University (Canada), bisognerebbe consumare giornalmente tra i 3 e i 4 grammi di sodio, un consumo superiore, ma anche inferiore, potrebbe infatti fare male alla salute. I risultati della ricerca sono stati pubblicati su The Lancet (Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies - Doi: 10.1016/S0140-6736(16)30467-6).
Andrew Mente, primo autore dello studio, spiega che i nuovi dati sono frutto di un'indagine che ha coinvolto 133.118 persone, con un'età media di 55 anni, residenti in 49 paesi. Del totale, 69.559 individui presentavano una pressione sanguigna nella norma (pressione massima inferiore a 140 millimetri di mercurio e pressione minima inferiore a 90) mentre 63.559 soffrivano d'ipertensione. Dopo aver seguito i volontari per un periodo di 4 anni e due mesi, i ricercatori hanno concluso che una dieta povera di sale non solo non da nessun beneficio ma addirittura potrebbe incrementare il rischio di mortalità per ictus e infarto. Una conclusione che vale per i soggetti con una pressione nella norma e per quelli ipertesi. Per quanto riguarda invece una dieta ricca di sale (7-10 grammi giornalieri), questa farebbe male solo alle persone che soffrono di pressione altra.
L'assunzione di cloruro di sodio in Canada si attesta intorno ai 3,5 - 4 grammi al giorno, un valore che, secondo alcune stime, è analogo a quello che si registra in Italia. Mediamente una italiano introduce nell'organismo circa 10 grammi di sale al giorno (corrispondenti a 4 grammi di sodio), ben il doppio dei livelli raccomandati dall'OMS. Secondo quanto rilevato dai ricercatori canadesi se si superano i 4 grammi di sodio al giorno incominciano ad aumentare i rischi per la salute ma dei rischi analoghi ci sarebbero anche se si scende sotto i 3 grammi. Tale messaggio, secondo molti esperti, potrebbe essere molto pericoloso per la salute delle persone in quanto si sta dicendo che il limite suggerito dall'Organizzazione Mondiale della Sanità è sottostimato. Risulta inoltre forviante dire che solo gli ipertesi hanno dei benefici da una dieta con poco sale.
Dopo la pubblicazione dello studio su The Lancet, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e il Gruppo di Lavoro per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia hanno evidenziato diversi aspetti che potrebbero essere molto utili per dare il giusto peso alle conclusioni della ricerca. I ricercatori canadesi non hanno condotto un'indagine nutrizionale, la stima del consumo di sodio non è per niente adeguata in quanto si basa sull'analisi di campioni di urine raccolti al mattino a digiuno, diversi soggetti coinvolti nella ricerca presentavano un alto rischio cardiovascolare a causa di altre patologie quali: diabete, dislipidemia, scompenso cardiaco, precedenti casi di infarto, ecc. (patologie che in molti casi richiedono delle terapie farmacologiche e l'uso di diuretici ad alte dosi). Mancano inoltre informazioni importanti che possono spiegare perché un consumo di sale di 5 grammi al giorno debba essere più dannoso di uno di 12 o più.
Sale da cucina e salute
Il sale da cucina è fondamentale per l'organismo, in esso è contenuto il cloruro di sodio: 1 grammo ogni 2,5 grammi di sale. Se si vogliono incrementare ulteriormente i benefici dati da questo condimento è opportuno scegliere un particolare tipo, il sale iodato. Lo iodio è un micronutriente molto importante per la ghiandola tiroidea e per lo sviluppo del bambino, una carenza di iodio è associata invece all'ipotiroidismo (una condizione caratterizzata da aumento di peso, debolezza, e un ingrossamento della ghiandola tiroidea). L'apporto giornaliero medio di sodio dovrebbe attestarsi intorno ai 2 g, secondo alcune ricerche (negli adulti) si può però tenere un buono stato di salute già con 0,5 grammi al giorno. In determinati periodi il fabbisogno giornaliero può comunque variare, va per esempio aumentato in caso di: sudorazione eccessiva, allattamento materno, durante il periodo mestruale, ecc.. Il sodio non solo serve per regolare la pressione sanguigna, serve anche per il controllo del bilancio idrico del corpo, il funzionamento dei nervi, dei muscoli e favorisce l'assorbimento delle sostanze nutritive (aminoacidi, glucosio, ecc.).
Sebbene il sale è importante per la salute, un consumo eccessivo, soprattutto nelle persone predisposte, può favorire l'instaurarsi di determinate patologie. Diversi studi hanno dimostrato che un elevato apporto di sodio incrementa il rischio di malattie a carico del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, fenomeno in parte dovuto all'aumento della pressione arteriosa e in parte ad altri fattori indipendenti dall'ipertensione.
Diverse ricerche hanno dimostrato che, sopratutto nei soggetti ipertesi, la riduzione dell'apporto di sale riduce la pressione sanguigna (mediamente una riduzione della pressione sistolica di 5 millimetri di mercurio e della diastolica di 3 millimetri di mercurio) negli anziani e negli obesi. Questa riduzione varia però considerevolmente da individuo a individuo e potrebbe non portare dei benefici misurabili nelle persone che rientrano nel range di "normalità". Un dato confermato anche dallo studio canadese che ha concluso che una dieta iposodica fa bene solo alle persone già colpite da ipertensione e che mangiano molto salato. Questo però non vuol dire che chi non soffre di pressione alta può non seguire il suggerimento dell'OMS, nel lungo periodo infatti anche chi ha una pressione "normale" potrebbe corre il rischio, meglio quindi attenersi ai 5 grammi giornalieri di sale da tavola (corrispondenti a un cucchiaino da tè). Nel calcolare questo limite bisogna ovviamente considerare anche il sale contenuto naturalmente negli alimenti e non solo quello che aggiungiamo come condimento.
Per dare un'idea di quanto sale può essere contenuto negli alimenti, elenchiamo alcuni dati riportati dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione:
Una pizza da 300 grammi, sia rossa che bianca, contiene quasi 2 grammi di sodio (ovviamente questo valore può crescere notevolmente a seconda del condimento);
100 grammi di pane possono contenere anche 0,5 grammi di sodio;
30 grammi di Parmigiano Reggiano apportano circa 0,5 grammi di sodio;
20 grammi di parmigiano grattugiato, corrispondenti a un cucchiaio, forniscono 0,06 grammi di sodio;
50 grammi di prosciutto crudo dolce (corrispondenti a 3-4 fette medie) contengono 1,29 grammi di sodio;
50 grammi di prosciutto cotto (circa 3-4 fette ) apportano invece 0,36 grammi di sodio;
Una mozzarella da 100 grammi, fatta con latte vaccino, apporta circa 0,20 grammi di sodio;
Una tazza di latte di mucca (da 200ml) contiene circa 0,10 grammi di sodio.
I quantitativi di sodio salgono notevolmente quando si mangiano alimenti confezionati, questi valori per legge sono però riportati nelle etichette.
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