Proprietà delle uova

Le proprietà nutrizionali delle uova sono numerose, alcune sono riconducibili al tuorlo (la parte di colore giallo-arancio o rosso-arancio) mentre altre all'albume, la parte gelatinosa trasparente che una volte cotta diventa bianca. In Italia ogni anno vengono consumate statisticamente l'equivalente di 222 uova a testa, circa 14 Kg. Se un tempo mangiare troppe uova poteva essere dannoso per l'organismo, oggi anche i nutrizionisti sono concordi che in una settimana si possano mangiare uova fino a quattro volte.

Le uova che arrivano attualmente sulle nostre tavole sono un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali come ferro, potassio, magnesio e calcio, inoltre, i contenuti di grassi "cattivi" sono in continua diminuzione grazie anche alla qualità dei mangimi che si adoperano negli allevamenti.

Anche se l'uovo è un alimento molto importante, bisogna porre attenzione nel consumarlo nel modo giusto per consentire al nostro organismo di sfruttarne tutte le proprietà nutrizionali. Secondo il professore Eugenio Del Toma, nutrizionista ed ex presidente dell' ADI, il modo migliore di mangiare le uova è alla coque, in pratica facendolo riscaldare immerso nell'acqua in un pentolino per qualche minuto. In questo modo l'uovo risulta più digeribile e non perde le qualità nutrizionali.

Quante calorie apporta un uovo? Un uovo del peso approssimativo di 55 g fornisce circa 70 Kcal, esso costituisce una fonte ricchissima di nutrienti come vitamine, soprattutto la A (2 uova coprono circa un quarto del fabbisogno giornaliero). Altre vitamine contenute appartengono al gruppo B come B1, B2, B12, ecc..

Secondo uno studio del 2003 condotto dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell'Università degli Studi di Milano, le uova di oggi contengono in media 7 g di proteine, un valore in crescita rispetto ai 6,6 g rilevati nel 2000 dall'Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione.

Per garantire la qualità dell'alimento, dal primo gennaio del 2004, per legge sulle uova deve essere impresso un codice che consente di risalire all'origine. Grazie a questo codice, imposto dalla normativa europea, si possono avere informazioni sulla nazione, provincia e azienda di provenienza e sul tipo di allevamento.

Codice uova biologiche e non: come leggere la scadenza delle uova

Il primo numero indica il sistema di allevamento della gallina

= allevamento biologico
= allevamento all'aperto
= allevamento a terra
= allevamento in batteria

la sigla che segue indica il paese di produzione

per esempio:
IT = Italia

Poi si trova un numero che indica il comune di appartenenza, la sigla della provincia e dell'allevamento, le ultime tre cifre indicano l'allevamento vero e proprio. La data della scadenza delle uova è invece riportata solitamente nella forma gg/mm (giorno e mese), l'anno viene omesso in quanto essendo un alimento fresco va consumato entro un periodo limitato e, salvo non sia stato depositato nel mese di dicembre, un uovo non può essere consumato l'anno successivo. In alcuni cassi al posto della data di scadenza viene indicata quella di deposizioni, è quindi importante sapere entro quando va consumato un uovo. Un uovo andrebbe consumati entro il 28esimo giorno dalla data di deposizione, la data potrebbe aumentare nel caso in cui le uova siano state conservate in frigorifero.

Anche se non sempre affidabile, un modo per capire se un uovo si può ancora mangiare è quello di immergerlo in un contenitore riempito con acqua salata, se l'uovo va a fondo si può mangiare tranquillamente mentre se affiora in superficie è da buttare.

Proprietà dell'albume d'uovo

In questo approfondimento ci concentreremo sulle proprietà nutrizionali dell'albume d'uovo, la parte gelatinosa di colore trasparente (bianca e solida una volta cotta) che avvolge il tuorlo (la parte colorata) dell'uovo. Se si considera solo la parte dell'albume, per 100 grammi di sostanza vengono apportate circa 43 calorie derivanti quasi esclusivamente da proteine.

In 100g di albume sono presenti 87,7 grammi di acqua, 10,7 grammi di proteine e, in quantità decisamente minori, lipidi e carboidrati (sotto forma di zuccheri solubili). In 100 grammi di albume sono contenute anche diverse vitamine e minerali: sodio (179 mg), potassio (135 mg), fosforo (15 mg), magnesio (12 mg), calcio (7 mg), riboflavina (0,27 mg), zinco (0,26 mg), ferro (0,1 mg), niacina (0,1 mg), tiamina (0,02 mg), rame (0,04 g) e selenio (3,2 µg).

Proprietà del tuorlo d'uovo

Vediamo ora quali sostanze sono contenute nel tuorlo dell'uovo, partiamo con l'elenco delle vitamine: acido folico (nota anche come vitamina B9), vitamina B6, B12, A, D, E e K. Le vitamine A, D, E e K si trovano esclusivamente nel tuorlo e sono assenti nell'albume. Sebbene alcuni minerali sono contenuti sia nell'albume che nel tuorlo, i quantitativi presenti nel secondo sono decisamente superiori. Se prendiamo ad esempio in considerazione il calcio, ben il 90 per cento è contenuto nel tuorlo, percentuale altrettanto alta anche per il ferro: 93 per cento nel tuorlo contro un 7 per cento dell'albume.

Il tuorlo dell'uovo è ricco di fosforo, ogni 100 grammi l'apporto di P (simbolo chimico del fosforo) è di 590 mg. Altri valori per 100 grammi di prodotto sono: Vitamina E (5,47 mg), vitamina B9 (159 µg), vitamina B7 (53 µg), vitamina B5 (3,70 µg), vitamina A (886 µg), zinco (3,80 mg), ferro (7,20 mg), calcio (140 mg), potassio (138 mg), iodio (12 mg), magnesio (16 mg), sodio (51 mg), ecc..

Approfondimenti e Pubblicazioni Scientifiche relative alle uova

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