Olio frittura: friggere fa male al cuore?

Spesso si sente dire che gli alimenti fritti fanno male alla salute, questo non è però sempre vero se non si esagera e se si scelgono determinati oli di frittura (olio d'oliva e olio di girasole). Attualmente non ci sono molti studi tossicologici ed epidemiologici sull'uomo riguardanti il consumo di alimenti fritti e, in molti casi, non forniscono informazioni probatorie. Secondo un recente studio condotto presso l'Università Autonoma di Madrid, la frittura non fa male al cuore se avviene in olio d'oliva o in olio di girasole. La ricerca è stata pubblicata sul British Medical Journal (BMJ - 2012;344:e363, Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study - Gennaio 2012).

Attualmente nessuno studio ha rilevato una relazione diretta tra consumo di alimenti fritti e salute, risulta invece determinante il contesto della dieta consumata. Se si è in buona salute, possiamo consumare tranquillamente alimenti fritti due-tre volte a settimana, ovviamente senza esagerare nei quantitativi. Diversa è la situazione nel caso in cui si stia seguendo una dieta ipocalorica, in questo caso bisogna ricordarsi che gli alimenti fritti assorbono un certo quantitativo di olio che incrementa l'apporto calorico (circa 9 Kcal in più per ogni grammo di olio assorbito dall'alimento).

I ricercatori dell'Università Autonoma di Madrid hanno cercato di valutare se una convinzione molto diffusa potesse essere confermata scientificamente: gli alimenti fritti contribuiscono ad incrementare le malattie cardiache? Si è cercato di dare una risposta a questa domanda analizzando le abitudini alimentare di oltre 40.000 volontari, maschi e femmine, con un'età compresa tra i 29 e i 69 anni e privi di malattie cardiache al momento dell'arruolamento.

Nello studio, durato all'incirca 11 anni, ci si è concentrati principalmente sull'olio d'oliva e quello di girasole in quanto sono i tipi di oli che in Spagina, e negli altri Paesi mediterranei, che si utilizzano principalmente per la frittura. Durante tutto il periodo della ricerca i volontari sono stati periodicamente intervistati sul tipo di dieta che seguivano. Giunti alla conclusione, nel corso degli 11 anni sono stati rilevati 606 casi di malattie cardiache e 1.134 decessi, ciò nonostante non è stato individuato nessun collegamento tra tali problemi e le fritture con olio d'oliva e girasole.

Secondo la dottoressa Pilar Guallar Castillon, ricercatrice presso l'Università Autonoma di Madrid, i dati raccolti in questo studio evidenziano che non c'è nessuna associazione tra il consumo di cibi fritti e il rischio di malattie coronariche o di morte, si sfata quindi il mito che il cibo fritto possa incrementare le malattie cardiache.

Cosa succede quando si frigge un alimento?

Durante la cottura l'alimento cede acqua e sostanze grasse e assume olio; contemporaneamente si sviluppano complesse reazioni chimiche a partire dall'idrolisi e termossidazione dei grassi. Queste reazioni generano composti di neoformazione volatili che non persistono nell'olio e composti non volatili che permangono nell'olio e possono essere assorbiti dall'alimento. Tempo di frittura, temperatura, natura dell'olio, tipo di alimento, tecnologia utilizzata sono le variabili operative che determinano la predominanza di una reazione chimica sull'altra e quindi la formazione delle sostanze desiderate o di quelle potenzialmente dannose.

Non tutti i tipi di frittura sono quindi uguali, bisogna distinguere tra:

Frittura domestica, in cui l'olio viene utilizzato per pochi minuti e limitatamente a pochi cicli di frittura.

Frittura nei servizi di ristorazione, in cui l'attività viene protratta per più ore e ripetuta per più cicli.

Frittura industriale in cui l'operazione è condotta in continuo.

Nelle operazioni di frittura, in base alle condizioni operative, possono svilupparsi sostanze potenzialmente dannose per la salute.

Se si è amanti della frittura bisognerebbe preferire la frittura domestica. Un buon fritto fatto in casa è sicuramente migliore della frittura acquistabile nei servizi di ristorazione, soprattutto se si tratta di fritture acquistata al fast food.

Dove si butta l'olio della frittura?

Una delle domande che ricorrono più frequentemente nei casi di frittura domestica riguarda lo smaltimento dell'olio. Dopo aver fritto solitamente si butta l'olio nel lavandino, nel wc, o in un altro scarico della casa, in tutti i casi l'olio finisce sempre tra le acque nere. Questa pratica non è di certo il miglior modo di smaltire l'olio di frittura, il problema è che c'è poca informazione su come eseguire correttamente questa azione.

Come si può smaltire in maniera adeguata l'olio della frittura? Dopo che l'olio si è raffreddato si può travasare in alcune bottiglie o barattoli di plastica, per comodità si potrebbe usare uno di quei contenitori per il detersivo da 5 litri. Successivamente dovete informarvi su dove sia l'isola ecologica più vicina alla vostra zona, nel caso non ce ne fossero potreste prendere dei contatti con un ristorante in zona. A volte, infatti, il recupero dell'olio esausto coinvolge quasi esclusivamente i grandi utilizzatori come ristoranti, fast food e mense, e non si pensa ad un servizio per i cittadini.

Se si butta l'olio negli scarichi domestici ci sono gravi danni per l'ambiente, quando raggiunge pozzi di acqua potabile li rende inutilizzabili (basti pensare che un litro d'olio può rendere non potabile circa un milione di litri d'acqua), se raggiunge uno specchio d'acqua superficiale (lago o mare) può formare una sottile pellicola impermeabile che danneggia la flora e la fauna sottostante, ecc.. Molti potrebbero pensare che ci sono gli impianti di depurazione che puliscono l'acqua, anche in questo caso ci potrebbero essere diversi danni e lo smaltimento di grandi quantità di olio potrebbero pregiudicare il corretto funzionamento dei depuratori.

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