Olio per friggere le patatine: se extravergine non fanno male
Il fritto, di per se, non fa male ma non fa neanche bene, tutto dipende da come si frigge e da che olio si usa, se per esempio friggiamo le patatine in olio extravergine di oliva esse possono acquisire delle proprietà anti invecchiamento. La notizia, che farà sentire meno in colpa molti amanti delle patatine fritte, arriva da una nota di Unaprol Consorzio olivicolo italiano che commenta uno studio condotto dal dipartimento di scienza degli alimenti della facoltà di agraria dell'Università di Napoli Federico II.
Un gruppo di ricercatori della facoltà di agraria dell'Università di Napoli Federico II ha rilevato che le patatine, se fritte con l'olio extra vergine di oliva, si arricchiscono di particolari sostanze antiossidanti utili per combattere l'invecchiamento. Il risultato è frutto di uno studio che ha preso in esame il ciclo di cottura delle pattatine eseguito con una normale friggitrice domestica. Gli esperti hanno scoperto che, dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180-200°, per ogni 100 grammi di pattatine (fritte con olio extra vergine di oliva) si ottengono tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti.
Massimo Gargano, presidente di Unaprol, spiega che l'olio extra vergine di qualità, rispetto ad altri oli alimentari, resiste meglio alle alte temperature anche dopo diverse ore di frittura continua grazie al basso contenuto di componenti polinsaturi e per la presenza di antiossidanti. Quando si frigge con l'olio extra vergine parte degli antiossidanti più idrosolubili (idrossitirosolo) vengono "trasferiti" sui cibi arrochendoli di questi componenti naturali. Purtroppo, nella quasi totalità dei casi, le patatine non vengono mai fritte con l'olio extra vergine di oliva, almeno a casa potremo però iniziare ad utilizzare questo olio.
Non è la prima volta che dall'Università Federico II di Napoli arrivano buone notizie per gli amanti della frittura, in uno studio condotto nel 2012 si evidenziava come le fritture possano non fare male se si sta attenti ad alcuni particolari. Gli esperti spiegano che per evitare che gli alimenti assorbano troppo olio durante la fase di frittura non bisogna pre-friggere, surgelare o rifriggere gli alimenti, un problema che si potrebbe avere sopratutto quando si comprano determinati alimenti pre-confezionati.
Ci sono poi determinati alimenti che assorbono più olio di altri. Zucchine e melanzane, per esempio, assorbono circa il 30 per cento di olio contro il 5 per cento di quello assorbito dalle patatine. Un valore intorno al 5 per cento è abbastanza contenuto, è lo stesso quantitativo che si potrebbe assumere con un piatto di spaghetti aglio e olio. Ma perché le pattatine assorbono meno olio? Gli esperti spiegano che l'amido contenuto nelle patate crea una sorta di barriera riducendo l'assorbimento dell'olio. E' vero che per ottenere patatine fritte croccanti bisogna innanzitutto eliminare dalle patate l'amido ma senza esagerare limitandosi solo a quello in eccesso, in questo modo si otterrà una frittura croccante e allo stesso tempo leggera in quanto la percentuale di olio assorbita è contenuta.
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